Zeetong met Riesling en morilles BEREIDING: 1. Reinig en - indien nodig - was de morilles. Haal er de acht grootste exemplaren uit en stoof die even aan in de bouillon. Zeetong met Riesling en morilles 4. Schik de tongrolletjes in een ingeboterd ovenschaaltje, giet er de warme bouillon bij, dek af met aluminiumfolie en schuif alles in een voorverwarmde oven (180 graden Celsius) gedurende een achttal minuten. 5. Houd daarna de vis warm en kook de bouillon met de room en wijn in tot de helft. Houd een soeplepel room over en klop die op met de eierdooier. 3. Plaats een grote morille op de kopzijde van de vis, strooi de gehakte morilles over het overige deel van de filet en rol hem dan op (eindigen met de staart). 2. Hak de andere morilles fijn of haal ze even door de messen van een keukenrobot, zoals de Magimix CS 5200 XL Premium. Neem een tongfilet en leg deze met de binnenzijde naar onder. Voor vier personen Voorbereidingstijd: 15 minuten Gaartijd: 20 minuten Moeilijkheidsgraad: makkelijk Twee zeetongen van ongeveer 300 gram (in filets) 350 gram verse morilles 1/6 liter keukenroom 1/6 liter kalfsbouillon 1/6 liter droge, Duitse Riesling Een eierdooier Peper en zout Boter Een halve Citroen 6. Schik de tongfilets op vier warme borden, spatel de room met eierdooier door de saus, kruid die af met een beetje peper, zout en een druppeltje Citroensap, en giet het voorzichtig over de vis. Serveer er een luchtige aardappelmousseline bij en drink de overschot van de Riesling op. « ZEETONG KUISEN Een zeetong ‘in het vel’ correct kuisen oogt eenvoudig, maar is het absoluut niet. Een eerste poging eindigt meestal met een gescheurde vis en beschadigde filets. Eens lief kijken naar uw visboer bespaart u een hoop miserie. Vraag hem wel de graten mee te geven; daar zit nog een smakelijke bouillon in. RIESLING Riesling-wijn moet het vooral van de smaak van de druif hebben en veel minder van de vinificatie. Deze wijnen, waar insiders de gratievolle zuurheid van prijzen, werden lang bijna uitsluitend in Duitsland en de Elzas verbouwd. Nu plant men Riesling-stokken tot in Australië en Argentinië. Een buitenbeentje en aanrader: de Riesling van het Finger Lakes-district (New York). SUPERCOMBO Vooral eekhoorntjesbrood en morilles doen het uitstekend bij vis, en dan vooral witte vissoorten zoals tarbot, griet, kabeljauw, tong, staartvis en poon. Een vleugje droge madeira, sherry of Noilly Prat is perfect als ondersteuning. Een begeleiding zoals pasta, een mousseline van aardappelen of spinazie, die de smaak ‘opzuigt’, is aangewezen. Pagina 88

Pagina 90

Voor vakbladen, online tijdschriften en brochures zie het Online Touch content management beheersysteem systeem. Met de mogelijkheid voor een e-commerce shop in uw tijdschriften.

Saturn Magazine Okt-Nov 2012 Lees publicatie 1Home