U wandelt in het bos en ontdekt enkele prachtige paddenstoelen. Wat nu? Plukken en bereiden, of toch maar op veilig spelen en netjes laten staan? Saturn magazine gidst u alvast in de juiste richting. A koe. Opletten is dus de boodschap: het herkennen van al dit lekkers uit het bos en de wei is niet eenvoudig. Ga alleen op stap met kenners en laat experimenten over aan de roekelozen. Maar als de paddenstoelenoogst veilig en gekeurd in uw keukenmandje ligt, kan het feest echt beginnen! lle paddenstoelen zijn eetbaar, maar sommige slechts één keer! Het klinkt een beetje luguber, maar voor paddenstoelenfreaks blijft het een waarheid als een KABOUTERS EN NIMFEN Rond paddenstoelen hangt nog altijd een mystiek tintje. Ze horen voor een stukje thuis in de wereld van kabouters, aardmannetjes, bosnimfen en toverheksen, en hun vermeende eigenschappen kunnen allerlei wonderbaarlijke dingen met u doen. Heel wat zwammen geven u zelfs een retourticketje voor een hallucinogene trip. Gelukkig is een beperkt aantal ook perfect eetbaar en daar kunt u echt mee toveren in de keuken. Maak eerst en vooral een duidelijk onderscheid: de paddenstoelen die u in de supermarkt of bij uw groenteboer koopt, zijn bijna altijd gekweekte exemplaren. Eikenzwam, paarse ridderzwam, portobello, bundelen beukenzwam, fluweelpootjes, oesterzwam, shi-take… Alle uit het Verre Oosten overgewaaide soorten, zelfs onze gewone witte champignons en vele andere soorten, zijn ooit wild geweest, maar worden nu gekweekt. Dat geeft - jammer genoeg - een beetje smaakverlies en nog spijtiger is dat men er nog altijd niet in geslaagd is de smakelijkste soorten te telen. Boleten, cantharellen, morilles of weidekringzwammetjes, daar heeft u Moeder Natuur, het juiste seizoen, de juiste plaats en een ervaren plukker voor nodig. Truffels zijn dan weer een verhaal apart; hier spreekt men van een geprovoceerde groei, wat wil zeggen dat men alle elementen (de sporen, grond, bomen en biotoop) samenbrengt en afwacht wat er van komt. Voor het opgraven van de truffels hoeft u wel geen ervaren plukker te zijn: een slim varken of een getrainde hond zijn perfect voor dit klusje. DE GROTE VIER Echt koken met wilde paddenstoelen begint met het nodige inzicht en kennis van de ‘Grote Vier’. Numero uno voor de meeste kookfreaks is het eekhoorntjesbrood (cèpe de Bordeaux in het Frans en porcini voor de Italianen). Deze prachtige paddenstoel van de boletenfamilie steekt zijn mooie, beigebruine kop op tegen het einde van de zomer en groeit meestal in de buurt van eiken en beuken. De hele jonge, kleine exemplaren zijn de beste. Borstel er het zand van af - indien niet echt nodig wast u een paddenstoel beter niet - en haal er de slechte kantjes af. De verfijnde hazelnotensmaak van deze soort maakt dat u ze best zo natuurlijk mogelijk bereidt. Snijd ze in dikke plakken, bak ze goudbruin in bruisende boter, en doe er een puntje look en een beetje grof zout en peper van de molen bij. Lepel ze met de bakboter op een toast en pers er enkele druppels Citroensap over. Als u eekhoorntjesbrood van de beste kwaliteit voor u heeft, is dit gerecht een klein culinair wonder! Uitgebreider doen deze paddenstoelen het ook uitstekend in een botersausje bij witte vis, in een wildragout, lichtjes gestoofd met een beetje oregano bij pasta of - helemaal op z’n Italiaans - opgelegd in olijfolie, kruidenazijn en look, als hapje bij een heerlijke Italiaanse prosecco. LENTEPADDENSTOEL Even hoog op de culinaire ladder staat de morille of het morielje. Dit is een echte lentepaddenstoel. U vindt hem meestal op leemgronden in de Ardennen of Limburg. Kopen kunt u hem soms al in maart; dan zijn het importexemplaren uit Turkije en omstreken. Voor het gebruik snijdt u best nog een stukje van de steel. Jammer genoeg kruipt er soms zoveel zand en vuil in de kleine gaatjes van de hoed dat u hem wel moet wassen. Kleinere exemplaren gebruikt u in z’n geheel, de grotere kunt u overlangs doorsnijden of vierendelen. Bak morilles niet te hard aan, anders worden ze een beetje taai. U kunt ze beter stoven in een klontje boter met een lepel bouillon. Ze doen het uitstekend bij wit vlees, gevogelte en schaaldieren. Een kalfsnootje met een scheutje room, een beetje droge sherry en morilles, een vrijeloophoen in eigen braadjus en een sausje van deze paddenstoelen, of een stoofpotje met rivierkreeftjes en morilles zijn echte keukenklassiekers. Leuk en lekker zijn de grotere exemplaren, overlangs doorgesneden, gevuld met gehakt en gekruid vlees en gestoofd in de oven! PEPERTJES Erg populair bij ons zijn de cantharellen, ook wel dooierzwammen of hanenkammen genoemd. Om alle verwarring te vermijden: deze paddenstoel noemt men in Zuid-Frankrijk ‘girolle’; trechtercantharellen zijn wel verre familie, maar qua smaak zijn ze niet vergelijkbaar. echte cantharellen zijn oranjegeel van kleur en bijna nooit aangevreten door insecten. In de vroege herfst duiken de eerste exemplaren op, meestal in naaldbossen. De kleintjes zijn, zoals bij vele andere paddenstoelensoorten, ook de beste. Cantharellen hebben een stevige, zelfs lichtjes gepeperde smaak; in Duitsland noemt me ze dan ook ‘Pfifferlinge’ (pepertjes). Door die volheid passen ze zeer goed bij runds- en lamsvlees, en bij wildgerechten. Een gebraden fazant met herfstgroenten en cantharellen, een snede kortgebakken rundslende op geroosterd focacciobrood met een handvol van deze paddenstoeltjes kort gebakken, of - in alle eenvoud - een omeletje van scharreleieren met lente-uitjes, spekjes en enkele cantharellen: hier kunt u zich echt culinair uitleven. « In heksenkringen Weidekringzwammen of mousserons zijn bij ons minder gekend, maar in Frankrijk en Noord-Italië zijn ze razend populair. Zoals de naam zegt, groeien ze op weilanden en in (heksen)kringen. Ze geven een sterke, wilde smaak en zijn dan ook ideaal om bijvoorbeeld een soepje of stoofpotje te rolf/">viktor-rolf/">parfumeren. Ook in gedroogde vorm zijn ze best bruikbaar; u kunt ze quasi als kruid gebruiken. Pagina 86

Pagina 88

Heeft u een jaarverslag, noviafacts of internet reisgidsen? Gebruik Online Touch: weekblad naar een online publicatie converteren.

Saturn Magazine Okt-Nov 2012 Lees publicatie 1Home