Heerlijk wild V Bij ochtendnevel, vallende bladeren en de geur van een herfstbos horen ook het blaff en van jachthonden en de doff e plop van een geweerschot. Weinig eetbaars is zo onlosmakelijk verbonden met de natuur als wild. dagen na de sluiting van het jachtseizoen. Wild dat hier rondloopt of vliegt en niet op de offi ciële jachtkalender staat, mag dus niet geschoten en opgegeten worden. De jachtkalender voor Wallonië verschilt enigszins van de Vlaamse. Kijk voor actuele informatie op de website van de Hubertus Vereniging Vlaanderen (www.hvv.be.) oor al het wild dat in Vlaanderen mag bejaagd worden, is er een begin- en einddatum bepaald door de Vlaamse overheid. Verhandelen mag vanaf de eerste dag tot tien WILDE EENDEN EN PATRIJZEN Begin september lagen de eerste wilde eenden al op onze snijplank en die blijven komen tot eind januari. Dan volgen de patrijs en bosduif, later de ree, het everzwijn, de fazant en de haas. De meeste jachten sluiten opnieuw tegen midden december. Voor wildliefh ebbers is er dus zeker geen tijd te verliezen. De eerste wilde eenden zijn op het einde van de zomer reeds beschikbaar; dat vraagt natuurlijk nog om een ietwat zomerse preparatie. Bak de fi lets krokant en rosé in de pan of leg ze op de laatste barbecue van de zomer en serveer ze met de allerlaatste zomergroenten zoals vollegrondtomaten, butterscotchpompoen, snijbiet en courgettes. Maak er hartig en spicy, maar licht sausjes bij: een eendenjus met zuurzoet, een coulis met limoenen of een perzikenmousse met groene peper. Midden september komen de eerste patrijzen van de akkers. Als u erin slaagt een echte, onvervalste wilde grijspootpatrijs op de kop te tikken, houd hem dan zo natuur mogelijk. Bakken in een potje onder deksel, een jus op basis van het braadsap, een beetje grondwitloof, een gebakken krielaardappeltje en meer niet: een zeldzaam moment van genot! EVERZWIJN OP Z’N BEST Begin oktober worden de eerste everzwijnen geschoten. Deze dieren planten zich de laatste decennia overvloedig voort; veel jagers hebben het er zelfs moeilijk mee om de lokale populatie onder controle te houden. De aanvoer van everzwijnvlees is dus zeker geen probleem. Probeer eens een everzwijngebraad in de oven, knapperig en lichtjes rosé gebakken. Serveer het met een pureetje van knolselder en verse, tamme kastanjes, en werk het braadsap af met een toefj e mosterd en een handvol gehakte dragon. Een heerlijke manier om kennis te maken met het everzwijn. In oktober ziet u ook het eerste hertenvlees bij de beenhouwer liggen. Vermits er in Vlaanderen geen (wilde) herten meer rondlopen, komt dit vlees ofwel uit het zuiden van het land, ofwel uit Duitsland, Schotland of nog verder. Zo’n bilstuk behandelt u best zoals een rosbief. U bakt het vlees mooi crispy aan in een pot op een fel vuur en braad het dan verder in een voorverwarmde oven. Hert heeft een stevige, lange smaak in de mond en verdraagt perfect een zeer klassieke portosaus of een jus met bospaddenstoelen - die er dan ook meestal in overvloed zijn. We blijven even in de buurt van het rosbiefverhaal: bruingebakken aardappeltjes, een wortelstoemp, de eerste spruitjes van het seizoen en een lepeltje verse mierikswortelpuree maken van hertenvlees een very English en zeer lekker verhaal. FAZANTEN EN HAZEN Midden oktober gaat de fazantenjacht van start. Hier geldt dezelfde regel als voor de patrijs: vindt u een echt wild exemplaar, in plaats van een uitgezet (gekweekt) dier, en is het dan ook nog een ‘poule’ of wijfj esfazant (veel sappiger dan de mannetjes), houdt u dan bij ’s werelds onovertroff en bereiding: fazant met witloof. Braad het beestje zoals een hele kip in een braadpot onder deksel, voeg er tien minuten voor de fazant gaar is hele stronken grondwitloof bij en werk de wild- en groentejus af met een lepeltje kalfsbouillon. Bedenk, als u er een vork en mes inzet, dat dit een van de lekkerste wildbereidingen is die ons landje aan de wereld gegeven heeft. Als de eerste haas opduikt bij de poelier, weet u dat een spannend kookseizoen weeral bijna voorbij is. Gelukkig is de haas een prachtige afsluiter van het wildseizoen: hij heeft een diepe, volle en onvervalste smaak, en het vlees is botermals. Maak daarom minstens een maal per jaar een echte hazenpeper met lepelgaar gestoofde billen en schouders, en met een tikje chocolade en een scheutje hazenbloed in de saus. Serveer hem, op een ijskoude winterdag, met gestoofde appeltjes, veenbessen en kroketjes, en kijk bij uw laatste hap even op de groentekalender wanneer de eerste asperges de kop op steken. Koken blijft een spannende en hoopvolle bezigheid! « WIJN EN BIER Er bestaat niet zoiets als een universele sleutel voor de pairing van wild en wijn. Erg klassiek zijn rode Pinot Noirwijnen zoals een Bourgogne-wijn en sommige Amerikaanse en Zuid-Afrikaanse cépages bij donker wild zoals hert, haas en everzwijn. Blank wild, zoals patrijs en fazant, doet het dan weer uitstekend met stevige witte wijnen zoals wederom Bourgogne, maar ook Argentijnse Viognier en Spaanse Rueda. Ook een Rodenbach Vintage en een echte tripeltrappist zorgen voor een zeer geslaagde match met wild. 9 Pagina 94

Pagina 96

Scoor meer met een online shop in uw drukwerk. Velen gingen u voor en publiceerden weekbladen online.

Saturn Magazine December-Januari Lees publicatie 2Home